eu faria Casoncelli é uma verdadeira arte. Com aquele recheio substancial e saboroso dentro de um pacote tenro de massa fresca, são aquele primeiro prato que conquista a todos. Reza a tradição que alguns ingredientes são omnipresentes, como a noz-moscada, a salsa, o pão ralado e a Grana. Mas, como qualquer receita típica italiana, existem diferentes variações entre regiões e cidades: as versões mais famosas são i Casoncelli ao estilo de Bérgamo ei Casoncelli de Barbariga (o Brescia 'casonsei'). Aliás, Brescia e Bérgamo são as duas províncias que concorrem pela autoria desta receita tão típica da zona, tanto que existem várias festas populares dedicadas a este tipo de massa.

Preparação de massas frescas

1

Para preparar a massa fresca para Casoncelli, comece colocando a farinha e o sal em uma tigela, formando uma tigela vazia no centro. Comece a despejar um ovo na tigela.

2

Com um garfo, misture a farinha com o ovo e acrescente aos poucos os outros ovos, um de cada vez, sempre misturando e cuidando para que os ingredientes se misturem.

3

Depois de todos os ovos incorporados na farinha, transfira a massa para uma tábua de pastelaria e trabalhe-a vigorosamente com as mãos durante pelo menos 10 minutos, até obter uma massa lisa, homogénea e sem grumos.

4

Compacte a massa, cubra-a com filme plástico e deixe descansar por 2 horas na geladeira.

Preparação do recheio e Casoncelli

1

Para preparar o recheio Casoncelli, comece cozinhando os bifes em uma grelha (ou grelha).

2

Depois de cozidas, corte as fatias de carne grelhada em pedaços pequenos. Enquanto isso, em uma tigela, deixe as passas de molho por pelo menos 10 minutos.

3

Lave e seque os ramos de salsa e, com um crescente (ou uma faca afiada), corte-os finamente.

4

Coloque os pedaços de carne cozida e as passas (bem espremidas) no liquidificador (elétrico ou manual) e pique finamente.

5

Pegue uma tigela grande e insira: amaretti finamente esfarelado, pão ralado, parmesão, carne picada e passas, salsa picada.

6

Misture bem a mistura e despeje o caldo lentamente.

7

Misture para obter uma mistura bem atada e homogênea.

8

Podemos agora formar o Casoncelli. Retire o pão de massa fresca da geladeira pelo menos 10 minutos antes de trabalhar. Em seguida, pegue um pedaço de cada vez e espalhe-o em uma placa de massa enfarinhada com a ajuda de um rolo. O restante da massa ainda sem uso deve ser mantido sempre coberto com o filme para evitar que seque demais.

9

Se você tiver uma máquina de macarrão, comece a estender a massa definindo o tamanho maior (o nosso é # 8) e dimensionando-o à medida que passa sobre a massa, até chegar à espessura mais fina (# 1 ). Como alternativa à máquina de massas, é possível fazer a massa com um rolo (e com graxa de cotovelo) até atingir uma espessura de 1-1.5 mm.
Obtenha folhas de massa fresca com uma largura de pelo menos 14 cm (o comprimento não é importante).

10

Retire o recheio do Casoncelli e forme pequenas bolas com cerca de 1 cm de diâmetro.

11

Espalhe as bolas de recheio na folha de massa, espaçando-as cerca de 2.5 cm.

12

Uma vez que as bolinhas estejam distribuídas na primeira folha, cubra-a com outra folha de massa, pressionando levemente com os dedos para juntá-las e deixar o ar escapar.

13

Com a ajuda de um cortador de ravioli especial com 5 cm de diâmetro (ou outro à sua disposição), corte a massa mantendo as bolinhas de recheio no centro.

14

Agora vamos dar o formato Crescente ao Casoncelli: com as mãos, pressione levemente um lado da junta até que fique com o formato de um crescente com uma bacia. Coloque o Casoncelli em uma bandeja enfarinhada ou tábua de confeitar e prossiga com o cozimento e o tempero.

15

Leve ao fogo uma panela grande com 3 litros de água. Tempere com sal grosso e adicione 2 colheres de azeite. Quando a água ferver, mergulhe o Casoncelli (um pouco de cada vez) e cozinhe por 8/10 minutos.

16

Enquanto isso, pique finamente o bacon doce.

17

E em uma panela, derreta a manteiga. Adicione o bacon picado e a sálvia bem lavada e seca. Doure em fogo médio-alto por 5/7 minutos ou em qualquer caso até que o bacon esteja dourado.

18

Enquanto isso, os Casoncellis terão subido à superfície: estão prontos.

19

Com uma escumadeira, retire-os da água e coloque-os no prato, tomando cuidado para eliminar todo o excesso de água.

20

Cubra o Casoncelli com o parmesão ralado e depois a manteiga derretida, a sálvia e o molho de bacon e sirva quente.

Acessórios

• Duas tigelas
• Um garfo
• Uma placa de pastelaria
• Filme transparente
• Uma grelha ou grelha
• Uma faca afiada e uma tábua de corte
• Um misturador ou liquidificador
• Um rolo
• Uma máquina de macarrão
• Uma tigela de massa para ravioli (ou outra à sua disposição) com um diâmetro de 5 cm
• Uma panela grande
• Uma escumadeira

Dicas e truques

• A massa que é puxada deve ter espessura de 1 mm ou no máximo 1.5 mm. Melhor não exceder essa espessura.
• Para ajudar a massa a selar melhor, antes de cortar o Casoncelli, você pode umedecê-lo levemente com um pincel de cozinha. Desta forma, torna-se mais adesiva.
• O típico molho Casoncelli, principalmente na receita Brescia, inclui manteiga derretida, sálvia e bastante queijo ralado, enquanto na versão Bergamo, a pancetta também é usada para um sabor ainda mais decisivo. Mas nada impede que sejam temperados de forma diferente. Por exemplo, você pode mergulhá-los em um delicioso ragù ou em um molho de tomate fresco mais simples.
• Como acontece com qualquer prato tradicional que se preze, as variações estão sempre ao virar da esquina. Entre regiões, províncias, cidades e até famílias existem diferentes receitas de Casoncelli. Embora alguns ingredientes principais permaneçam constantes, variações podem ser encontradas principalmente nos ingredientes do recheio. Há os que acrescentam passas e os que não o fazem; quem adiciona carne suína e bovina e quem não adiciona. Resumindo, encontre a sua versão preferida destes saborosos pacotes de massa fresca.
• Para os amantes da massa integral, é possível substituir a farinha integral pela receita para obter os tradicionais Casoncelli, mais atentos à linha.

armazenamento

Armazene os casoncelli cozidos em um recipiente hermético na geladeira e consuma-os ao máximo dentro 2 dias. Se ainda crus, eles podem ser congelados e armazenados no freezer por cerca de um mês. Neste caso, não há necessidade de descongelá-los antes de cozinhá-los; basta inseri-los diretamente na água do cozimento.

HISTÓRIA

Traçar uma linha histórica bem definida para o Casoncellis não é uma tarefa fácil, porque suas origens provavelmente estão intimamente ligadas às de inúmeras outras receitas de massas frescas recheadas (agnolotti, tortelli, ravioli). O que se sabe é que um dos primeiros testemunhos sobre a preparação de Casoncelli na região de Brescia, remonta a mais de 500 anos atrás. Em 1500, aliás, numa composição popular do escritor Galeazzo dai Orzi, contavam-se os dotes culinários da protagonista, que é dona de casa; entre os pratos mencionados estavam também os Casoncelli. Deduziu-se, portanto, que nos territórios de Brescia esta receita era de uso comum e bem conhecida.

De acordo com outras histórias, as origens dos Casoncelli são ainda mais antigas. Uma escritura notarial de 1386 cita o Casoncelli entre os pratos servidos durante uma festa com milhares de pessoas, em Cidade Alta de Bérgamo. O certo é que esta massa recheada vem de tradições culinárias 'pobres' e camponesas, quando a família usava ingredientes humildes e reciclados para criar pratos que se tornaram cada vez mais 'reconhecidos' ao longo dos anos.

Dos testemunhos que chegaram até nós, sabe-se que Brescia e Bérgamo são as duas províncias que sempre disputaram a paternidade dos Casoncelli, tanto que cada região guarda zelosamente sua receita original desses feixes ricos em simples e deliciosos sabores. As versões se distinguem por alguns ingredientes, principalmente no recheio. A Casoncelli ao estilo de Bérgamo são os mais ricos em ingredientes e incluem: pasta de salame, carne de vaca, grana padano, pão ralado, macaroons, salsa, ovo, raspa de limão, pêra, noz-moscada e pimenta. A Casoncelli na área de Lower Bresciapor outro lado, são mais simples e incluem um recheio de pão, Grana Padano, noz-moscada, alho, só carne de vaca, caldo, salsa e sal.

Você sabe porque eles são chamados Casoncelli? Provavelmente deriva de duas etimologias: de 'queijo«(queijo), pela sua presença essencial na receita, e conferebermudas', pequenas calças de pelúcia com uma forma de 'ferradura' dobrada.