O alho preto é um tipo de alho produzido através de um processo de fermentação prolongada do alho fresco, a temperaturas controladas e com elevada humidade. Durante a fermentação, o alho perde o sabor pungente típico e adquire um sabor mais doce e suave, além de uma cor escura. Os alhos negros tornaram-se cada vez mais populares nos últimos anos devido às suas propriedades benéficas, bem como ao seu sabor único, o que torna estes bolbos fermentados ingredientes interessantes e versáteis na cozinha gourmet.
Neste artigo, portanto, vemos como o alho negro é obtido, conhecemos suas propriedades e analisamos as diferentes possibilidades de usá-lo na cozinha.
Quais são as origens do alho negro?
As origens do alho negro não são totalmente claras, mas acredita-se que o processo de fermentação necessário para produzi-lo tenha sido desenvolvido na Ásia, provavelmente no Japão ou na Coréia, há muitos séculos.
O alho de cor preta foi originalmente produzido como um medicamento tradicional, usado por sua suposta capacidade de aumentar a resistência física e melhorar o sistema imunológico. Com o tempo, esse tipo de preto também passou a ser utilizado na culinária, graças ao seu sabor único e propriedades nutricionais.
A partir do início dos anos 2000, o alho negro começou a se espalhar no Ocidente, principalmente na culinária francesa. Hoje é produzido em muitos países do mundo, incluindo Japão, Coréia, China, Estados Unidos, Espanha e Itália.
Como é obtido o alho negro?
O processo de fermentação do alho fresco inteiro pode levar de várias semanas a vários meses, dependendo do método utilizado. Existem várias técnicas para fazer alho preto, mas a maioria delas envolve o uso de temperaturas controladas e alta umidade para criar as condições ideais para a fermentação.
O método mais utilizado é conhecido como Reação de Maillardou melhor, uma reação química que ocorre entre aminoácidos e carboidratos redutores (como glicose e frutose) quando submetidos a altas temperaturas, dando origem a um complexo sistema de reações que leva à formação de compostos de cor escura e aroma intenso.
No caso do alho negro, o alho clássico inteiro (jaqueta) e branco fresco é colocado em ambiente de temperatura controlada (entre 60 e 90 °C) e com humidade elevada (entre 70-80%) durante várias semanas ou meses.
Durante esse tempo, a reação de Maillard ocorre entre os aminoácidos do alho e os carboidratos, resultando em vários compostos aromáticos, incluindo o S-óxido de alicina e o sulfeto de dialila. Esses compostos conferem ao alho sua característica cor escura e aroma e sabor distintos.
Terminada a fermentação, o alho é deixado secar por alguns dias para retirar o excesso de umidade e estabilizar sua textura.
Este processo é teoricamente reprodutível em casa, mas ainda pouco praticado, também devido aos altos custos de manutenção de temperaturas controladas.
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Quais são os ingredientes ativos do alho negro?
O alho preto contém muitos dos ingredientes ativos que encontramos no alho branco fresco (e que nos permitem, por exemplo, criar o macerado). No entanto, as concentrações são diferentes e as formas químicas ligeiramente modificadas, justamente por causa do processo de fermentação. Entre os ingredientes ativos mais importantes do alho fermentado estão:
- Alicina: O alho fresco contém alicina, um composto de enxofre com propriedades antibacterianas e antioxidantes. No entanto, a alicina é instável e se decompõe rapidamente em outras substâncias. O alho preto contém menos alicina do que o alho fresco, mas outros compostos de enxofre, como S-alilcisteína;
- selênio: é um mineral essencial que atua como antioxidante e ajuda a proteger as células dos danos causados pelos radicais livres;
- polifenóis: um grupo de compostos vegetais que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
Quais são suas propriedades?
Destes ingredientes ativos derivam as seguintes propriedades benéficas para o corpo:
- antioxidantes: graças aos seus compostos, este alho ajuda a proteger as células dos danos causados pelos radicais livres;
- efeitos hipotensivos: alguns estudos sugeriram que o alho negro pode ajudar a reduzir a pressão arterial, provavelmente devido ao seu teor de compostos de enxofre;
- benefícios para a saúde cardiovascular: o alho preto pode ajudar a reduzir os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue, protegendo assim a saúde do coração;
- Propriedades anti-inflamatórias: Alguns compostos presentes no alho escuro podem ter ação anti-inflamatória e ajudar a reduzir o risco de doenças inflamatórias, como a artrite.
Para que serve?
O alho preto serve a uma variedade de propósitos. Em primeiro lugar, é utilizado como suplemento alimentar, disponível na forma de cápsulas ou comprimidos, por sua capacidade de melhorar a saúde geral e prevenir certas doenças. Medicinalmente, o alho fermentado tem sido usado na medicina oriental tradicional há séculos para tratar uma variedade de problemas de saúde, incluindo infecções, problemas digestivos e problemas respiratórios. Como visto, suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e hipotensoras também são interessantes.
Mas o principal uso do alho negro é na culinária, como ingrediente em muitas receitas para agregar sabor e aroma. Vamos conhecê-lo melhor a partir do seu sabor.
Qual é o sabor do alho preto?
O alho preto tem um sabor muito diferente do alho fresco. Em vez de ser forte, pungente e picante, este alho fermentado tem, de facto, um sabor mais suave e doce, com um ligeiro retrogosto frutado. Aqueles que o consomem regularmente relatam um aroma delicado, com notas de vinagre balsâmico e sabor residual de alcaçuz.
O processo de fermentação que transforma o alho fresco em alho de cor preta leva a uma série de reações químicas que alteram o sabor e a textura do alho, tornando-o macio e cremoso.
Alho preto tem cheiro?
O alho preto tem um aroma intenso e característico, mas não exala o mesmo cheiro pungente e persistente do alho fresco, muitas vezes associado ao “fedor” do alho.
Isso se deve à transformação química que ocorre durante o processo de fermentação, que reduz a presença de alguns compostos sulfurados responsáveis pelo cheiro forte do alho fresco. Portanto, embora o alho preto fermentado tenha um aroma forte, ele não deve emitir um odor desagradável ou pungente.
É importante observar que, se você armazenar esse alho incorretamente ou se estiver velho, ainda pode exalar um cheiro desagradável. No entanto, se você comprá-lo e armazená-lo adequadamente, ele deve ter um aroma agradável e não pungente.
Como o alho negro é usado na cozinha?
O alho preto pode ser usado na culinária de maneira semelhante ao alho fresco, mas com algumas diferenças devido ao seu sabor mais doce e menos picante. Primeiro, pode ser desfiado ou picado e usado cru em muitos pratos salgados, como molhos, molhos, sopas e molhos para massas. Seu sabor doce e levemente frutado pode realçar o sabor de muitos pratos.
O alho preto pode ser transformado em uma pasta macia e espalhada misturando-o com um pouco de azeite. Esta pasta pode ser utilizada em tostas de pão ou como condimento de saladas e pratos de carne ou peixe.
Na cozinha gourmet encontra espaço como ingrediente em marinadas de carne, peixe ou legumes, conferindo um sabor delicioso aos pratos. Vale ressaltar que o alho fermentado acompanha bem queijos duros, como Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Pode ser ralado diretamente no queijo ou usado como cobertura para saladas ou pratos de massa.
Em geral, esse alho processado em particular pode ser usado de maneira semelhante ao alho fresco, mas requer um pouco de experimentação para encontrar o equilíbrio certo de sabor em qualquer prato.
Normalmente não é cozido ou frito, pois já passou por um longo e delicado processo de fermentação. A continuação da cozedura faria com que perdesse, para além das suas propriedades, as marcadas qualidades gustativas.
Quanto custa o alho negro?
O preço do alho negro pode variar em função de diversos fatores, como qualidade, marca, origem e método de produção. Normalmente é mais caro que o alho fresco, devido ao longo e complexo processo de fermentação necessário para produzi-lo.
O preço no mercado pode variar entre cerca de 15 a 20 euros por 100 g de produto, portanto estamos a falar de 150-200 euros por kg. Por esta razão, o alho negro é geralmente considerado um alimento de luxo ou um suplemento dietético de alta qualidade.
Como armazená-lo corretamente?
Depois de adquirido, é importante armazenar corretamente o alho negro, para preservar a sua frescura e sabor. Primeiro, armazene-o inteiro, sem cortes, em local fresco e seco, longe da luz solar direta. Evite armazená-lo na geladeira, pois a umidade pode causar a formação de mofo. É melhor armazenar os bulbos de alho preto em um recipiente hermético ou em um saco plástico com furos para evitar que absorvam umidade ou odores de outros alimentos.
De qualquer forma, o conselho é consumi-lo em até 2-3 semanas após a abertura da embalagem, para aproveitar ao máximo seu aroma e sabor.
O alho preto é produzido na Itália?
O alho preto também é produzido na Itália. Embora a maior parte do produto no mercado seja de origem asiática, nos últimos anos também nasceram na Itália algumas empresas que o produzem, usando variedades locais de alho e técnicas próprias de fermentação. Particularmente conhecido e procurado pelos chefs é oalho negro de Voghieravendidos em rodelas, mas também em pó ou creme. Aqui você encontrará uma seleção italiana. A produção de alho preto na Itália ainda é relativamente limitada e o preço de venda pode ser superior ao do alho preto importado. Porém, o produzido na Itália vem ganhando cada vez mais adeptos entre os consumidores, que valorizam a qualidade e a origem local do produto.
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