Gorgonzola é um daqueles queijos muito especiais. Ou você ama ou você odeia. É um queijo azul, ou seja, produzido com o processo clássico que dá a produção de stracchino, que é seguido por uma fase chamada precisamente marmoreio. Esta fase consiste na adição de esporos de Penicillium, que levam à formação de mofo, por assim dizer, as estrias verdes. São esses moldes que tornam este queijo especial em sabor, mas também o tornam desagradável para muitos. Existem várias variedades de gorgonzola, a mais utilizada é a doce com uma textura suave e bastante cremosa. Encontramos no supermercado também combinado com mascarpone. Há também uma versão em pasta dura, com um sabor mais picante. Podemos estragar o gorgonzola como está, mas também se presta a diferentes receitas. É de fato um ingrediente em muitas receitas típicas do norte da Itália, do primeiro ao segundo pratos. O gosto particular exige que cuidemos das combinações e dosagens. Hoje quis experimentar um risoto em particular: risoto com gorgonzola e vinho tinto. Combinando o sabor doce e pungente do gorgonzola com um vinho tinto que suaviza seus tons com sua nota ácida. Neste caso, não quis apostar nas combinações e usei um vinho tinto de mesa simples, não muito encorpado nem doce. O resultado, para os amantes deste queijo, é um risoto decisivo, com um sabor complexo mas verdadeiramente delicioso. Para enriquecer tudo podemos adicionar nozes picadas no final da cozedura que dão crocância e sabor.

PREPARAÇÃO

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Fritamos a cebola picada em óleo quente. Se não gostamos de encontrar os pedaços de cebola, quando o arroz estiver cozido, podemos ultrapassar este problema usando cebola ralada finamente. Ele vai derreter deixando apenas o aroma.

2

Torramos o arroz. Vamos adicionar o arroz, misturando de forma a umedecer cada grão com o óleo.

3

Vamos deglaçar com parte do vinho tinto. Nesta fase a chama do fogão é alta.

4

Quando o vinho evaporar, adicione o caldo. Eu prefiro adicionar caldo suficiente para cobrir todo o arroz, e deixar absorver sem misturar muito para não desfiar os grãos. Vou muito ao olho para entender se tenho que acrescentar mais. A quantidade de caldo depende do tipo de arroz. Neste caso sabemos que o Arborio aumenta muito durante o cozimento, na verdade o caldo deve ser 4 vezes o volume do arroz.

5

Adicione o restante vinho tinto e continue cozinhando, mexendo de vez em quando e certificando-se de que o arroz não grude.

6

Quando o arroz estiver cozido, retire do fogo e passe para o creme. A chicotada é uma das etapas importantes na preparação do risoto. É essa fase final, que juntamente com o caldo e o tipo de arroz e consequentemente os amidos liberados, leva a uma consistência cremosa. Para fazer creme, adiciona-se sempre manteiga, de preferência fria, e um queijo. Em seguida, adicione uma noz de manteiga e o gorgonzola e misture até dissolver completamente.

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Estamos prontos para servir, podemos guarnecer com nozes e cebolinha.

curiosidade:

Para esta receita optei por usar o arroz Arborio, é um tipo de arroz superfino de origem italiana. O grão é grande, capaz de absorver muito bem os condimentos, e de fato é usado para a preparação de risotos. Como tende a cozinhar demais com facilidade, deve-se ter atenção ao cozimento e removê-lo levemente al dente.