Pão Cafone com Sourdough, como preparar em casa

A pane cafone é um tipo de pão típico do sul da Itália, sobretudo na Campânia, onde é particularmente apreciada e utilizada para fazer o “sapato”, ou para recolher o molho do prato (melhor ainda o ragù), mas também para deliciosas bruschetta ou como ingrediente base para outras preparações (almôndegas, por exemplo !). é apenas um massa simples de farinha 0, água, fermento e sal, que no entanto dá aquela fragrância que perfuma toda a casa durante horas e horas depois de assada! A parte externa do pão é escuro e crocanteenquanto a migalha interna é favo de mel, macio e elástico. Vamos descobrir juntos como prepará-lo em casa!

Ingredientes para 500 gr de pão

500 g de farinha W250
150 g de fermento fresco
400ml de água
12 g de sal

Preparação: 1 hora, 10 minutos
Cozinhando: 1 hora
Total: 2 horas, 10 minutos
Calorias: 216 calorias

PREPARAÇÃO

Despeje a farinha na tigela da batedeira e acrescente o fermento-mãe picado grosseiramente. Ligue a máquina e despeje gradualmente a água.

Deixe a batedeira trabalhar a massa por cerca de 10 minutos, colocando-a na velocidade mínima. A massa deve ficar lisa e bem amarrada. Adicione o sal somente no final e amasse por mais 5 minutos, até que o sal seja totalmente absorvido.

Pare a máquina e transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada. Amasse até formar um pão e cubra com um pano, deixando descansar por 30 minutos.

Após o tempo de descanso, abra a massa até formar um retângulo de 30×20 cm.
Faça uma rodada de dobras de carteira: pegue uma aba de massa e leve-a para o centro.

Pegue a outra aba de massa e leve-a também para o centro. Proceda da mesma forma no sentido do comprimento.
Por fim, enrole formando um pão, cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.

Após 30 minutos, faça mais uma rodada de dobras de carteira, forme novamente um pão e deixe descansar por mais 15 minutos.

Após 15 minutos, forme a massa dando a forma de um pão.

Polvilhe um pano de prato com farinha e coloque o pão com a tampa voltada para cima no centro do pano de prato.
Coloque o pão dentro de uma cesta de fermento e polvilhe a superfície do pão com farinha.

Cubra com o pano e deixe levedar até a massa dobrar, a cerca de 24° no forno desligado com a luz acesa.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno estático a 200°C.

Polvilhe uma forma com farinha, vire o pão de cabeça para baixo na forma. Faça um corte fino na superfície e asse.
Asse no forno por 1 hora.

Despeje a farinha na tigela da batedeira e acrescente o fermento-mãe picado grosseiramente. Ligue a máquina e despeje gradualmente a água.

Pare a máquina e transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada. Amasse até formar um pão e cubra com um pano, deixando descansar por 30 minutos.

Após o tempo de descanso, abra a massa até formar um retângulo de 30×20 cm.
Faça uma rodada de dobras de carteira: pegue uma aba de massa e leve-a para o centro.

Pegue a outra aba de massa e leve-a também para o centro. Proceda da mesma forma no sentido do comprimento.
Por fim, enrole formando um pão, cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.

Após 30 minutos, faça mais uma rodada de dobras de carteira, forme novamente um pão e deixe descansar por mais 15 minutos.

Após 15 minutos, forme a massa dando a forma de um pão.

Cubra com o pano e deixe levedar até a massa dobrar, a cerca de 24° no forno desligado com a luz acesa.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno estático a 200°C.

Polvilhe uma forma com farinha, vire o pão de cabeça para baixo na forma. Faça um corte fino na superfície e asse.
Asse no forno por 1 hora.

Acessórios

Batedeira ou mixer
Bacia
Assadeira

Conselhos e dicas

Pode guardar o pão embrulhado num pano de prato e fechado num saco de papel até Semana 1. Em alternativa, pode congelá-lo (sugerimos que o corte primeiro às rodelas para descongelar, se necessário).

Você pode usar fermento seco ou de cerveja em vez de fermento: na proporção 2 g de levedura de cerveja seca ou 5 g de levedura de cerveja fresca. Alternativamente, você também pode usar o licoli, calculando 20% do peso da farinha.

Verifique a força da farinha lendo entre as características, escolhendo uma farinha que tenha no mínimo 250w de força, para que resista à longa fermentação. Lembre-se sempre que cada tipo de farinha absorve a água de uma forma diferente, então você pode ter que adicionar ou eliminar algum líquido: você vai perceber amassar à mão. Você terá que obter uma massa enfarinhada, não muito dura.

Você pode prepare a massa na noite anterior e deixe-a crescer durante a noite na geladeirapara então deixar aclimatar pelo menos 1 hora pela manhã antes de colocar no forno.

Use o pão camponês para preparar uma deliciosa bruschetta temperada com pesto e molhos!

HISTÓRIA

O pão Cafone é uma preparação típica do sul da Itália, particularmente difundido na Campânia, mas também consumido na Basilicata e na Calábria. O preparo do pão sempre foi muito importante na tradição culinária sulista, tanto que envolve deuses rituais reais: por exemplo foi nada de varrer o chão durante a levedação do pão, porque corria o risco de não fermentar; para mulheres indispostas era é proibido tocar na massa. Além disso, o pão não podia ser cortado com faca, mas apenas quebrado à mão, e só poderia ser jogado fora depois de fazer o sinal da cruz. Caso caísse no chão, tinha que ser beijado por familiares antes de poder ser consumido.

A fermento, tradicionalmente, deve ser dado de presente de família para família, dando um pedaço de fermento para refrescar.