Pinsa, a receita da abóbora romana
Lá pinsa romana é uma preparação muito recente e que já se tornou famosa em todo o país, diferente da clássica pizza ou focaccia. É uma espécie de pão achatado muito macio, por exemplo alta hidratação e longa fermentação, leve e fofo, para ser preparado com pelo menos 24 horas de antecedência e temperado com seus ingredientes preferidos. O formato clássico da pinsa romana é retangular ou oval, é enrolada e assada para um primeiro cozimento, temperada e levada ao forno para acabamento. A característica deste produto fermentado é que é preparado com uma farinha específica, a adequada farinha de pinsa, à base de uma mistura de soja, arroz e trigo. Na nossa receita propomos uma versão da pinsa com fermentação de aproximadamente 26 horas no total, mas você também pode optar por uma massa que leveda na geladeira por 48 horas: o resultado será uma pinsa bem leve e muito digerível. Temperamos com tomate, mussarela e bacon, mas você pode personalizar ao seu gosto: margherita, linguiça e friggitelli, legumes da horta fritos… solte sua imaginação!
Ingredientes para 6 pessoas
- Farinha para pinsa: 1 kg
- Levedura de cerveja fresca: 15 g
- Água fria da geladeira: 750 ml
- Sal fino: 20 g
- Azeite virgem extra: 30 g
- Farinha de semolina remoída: a gosto
- Purê de tomate: a gosto
- Mussarela: a gosto
- Manjericão: a gosto
- Preparação: 35 minutos
- Cozinhando: 15 minutos
- Total: 50 minutos
- Calorias: 612 kcal/pessoa
PREPARAÇÃO
Em uma tigela grande, despeje a farinha de pinsa, que você encontra em supermercados bem abastecidos, o fermento de cerveja fresco esfarelado e 700 gramas de água fria da geladeira, misturando bem com uma colher.
Misture até absorver completamente e depois transfira a massa para uma superfície de trabalho.
Comece a amassar com as mãos e não se preocupe se a massa ficar ligeiramente pegajosa: continue manipulando a mistura até obter uma massa lisa e compacta. Transfira para uma tigela e coloque o sal.
Agora adicione o óleo e os restantes 50 ml de água. Continue amassando até que o óleo e a água sejam perfeitamente absorvidos e a massa fique macia e levemente pegajosa.
Leve a massa de volta à superfície de trabalho depois de enfarinhar levemente. Faça algumas dobras de reforço, pegando a parte superior da massa e dobrando-a em direção ao centro. Faça o mesmo com a parte inferior também.
Transfira a massa para uma tigela, de preferência de vidro, e cubra com um pano limpo. Deixe descansar por 15 minutos. Passado o tempo de descanso, coloque-a novamente sobre a superfície enfarinhada e proceda novamente à criação de dobras, pegando as pontas da massa com a ponta dos dedos e trazendo-as de volta para o centro. Feche bem as bordas e vire a massa formando uma bola.
Prossiga enrolando a massa: com as palmas das mãos faça movimentos giratórios em sua direção, para que as dobras voltadas para a superfície de trabalho selem perfeitamente. Coloque a massa na tigela e cubra com filme plástico. Deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de tamanho: levará cerca de 2 horas. Quando a massa crescer, leve à geladeira e deixe descansar por 24 horas.
Prepare uma bandeja com farinha de semolina e umedeça as mãos com água. Retire a massa da geladeira e forme bolinhas de 270 gramas cada, você deve obter 6 porções. Coloque cada bola na tigela com a farinha de semolina. Em seguida, comece a fazer dobras para reforçar a massa: pegue a borda superior e feche em direção ao centro.
Agora pegue a borda inferior e com a ponta dos dedos aperte a borda superior, para selá-las perfeitamente. Repita a mesma operação com a aba esquerda e a aba direita, grampeando-as para selá-las.
Vire as bolas de massa de modo que o lado liso fique voltado para cima. Coloque-os em uma bandeja polvilhada com sêmola, espaçados entre si, e cubra-os com outra bandeja. Deixe-os crescer por pelo menos 3 horas, até dobrarem.
Passado o tempo de fermentação, comece a trabalhar o primeiro pão depois de colocá-lo sobre a superfície de trabalho coberta com bastante farinha de sêmola. Vá e amasse a massa com a ponta dos dedos, distribuindo o ar na massa e dando-lhe um formato o mais retangular possível.
Transfira a massa para uma assadeira bem quente, sem adicionar óleo. Se preferir ou não tiver tabuleiros perfeitamente antiaderentes, pode aquecer previamente uma pedra refratária e cozinhar a pinsa na pedra quente. Depois de transferida a massa, cubra-a com o molho de tomate e acrescente um fiozinho de azeite.
Asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por 10 minutos, para realizar um primeiro pré-cozimento. Depois retire do forno e tempere com mussarela em cubos, para uma versão básica.
Se quiser, pode adicionar outros ingredientes: no nosso caso também adicionamos fatias de bacon temperado. Asse por mais 3-4 minutos a 180°C, tempo para a mussarela derreter. Sirva sua pinsa romana imediatamente, bem quente.
Dicas e truques
Você pode deixar a massa de pinsa romana na geladeira por 48 horas, para torná-lo ainda mais digerível. Nesse caso, porém, será necessário reduzir pela metade a dose de fermento.
Se você não encontrar farinha de pinsa, você pode usar uma mistura de arroz, soja e farinha de trigo. A farinha Pinsa é na verdade uma combinação destas três farinhas e, em particular, a farinha de soja é essencial para o sucesso perfeito da pinsa romana, pois contém menos amido e um teor muito elevado de proteínas. Porém, não recomendamos o uso de farinha 0 ou 00.
Aconselhamos que você aqueça a panela no forno antes de estender a pinsa. Assim com a panela quente você evitará que a massa grude.
Você também pode usar a batedeira, respeitando a dosagem dos ingredientes e o procedimento.
Você pode substituir o fermento de cerveja fresco por grânulos de fermento secousando 7.5 gramas.
armazenamento
Você pode guardar os punhos para 1 dia na geladeiradentro de um recipiente hermético e aqueça-o conforme necessário.
Não recomendamos congelá-los.
Ingredientes para 6 pessoas
- Farinha para pinsa: 1 kg
- Levedura de cerveja fresca: 15 g
- Água fria da geladeira: 750 ml
- Sal fino: 20 g
- Azeite virgem extra: 30 g
- Farinha de semolina remoída: a gosto
- Purê de tomate: a gosto
- Mussarela: a gosto
- Manjericão: a gosto
- Preparação: 35 minutos
- Cozinhando: 15 minutos
- Total: 50 minutos
- Calorias: 612 kcal/pessoa
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