Despeje a farinha em uma tigela, deixando um pequeno poço central. Adicione 4 ovos médios e o sal e misture com um garfo.

Você terá que conseguir obter um composto arenoso. Nesse ponto, comece a trabalhar a massa com as mãos, até obter uma massa grudenta.

Transfira tudo para uma superfície de trabalho, amassando até formar uma bola compacta de massa. Embrulhe em película aderente e deixe repousar no frigorífico durante 1 hora.

Com uma faca afiada, corte a carne de porco e a vitela em pedaços, depois aloure-as durante cerca de 5 minutos com um fio de azeite num tacho em lume médio. Mexa continuamente.

Prepare os legumes: descasque as cenouras e corte-as aos pedaços, retire as folhas de aipo e corte-as às rodelas, descasque e corte a cebola dourada em pedaços pequenos.

Quando a carne estiver bem dourada, acrescente os pedaços de cenoura, cebola e aipo. Tempere com sal e pimenta, deite todo o caldo e cozinhe em lume brando durante 45 minutos.

Enquanto isso, lave bem o espinafre, eliminando todos os resíduos de sujeira. Cozinhe-os em uma panela ou frigideira quente em fogo baixo, mexendo sempre.

Quando tudo estiver bem cozido, retire do fogo e deixe esfriar completamente.

Após o tempo de resfriamento, coloque a carne no liquidificador e bata por alguns segundos. De seguida junte os espinafres bem espremidos, 1 ovo e o queijo ralado. Tome cuidado para remover todo o excesso de água.

Uma vez que todos os ingredientes foram adicionados, bata bem com a batedeira até que a mistura fique macia e seca.

Quando a massa e o recheio tiverem descansado o suficiente, comece a preparar o agnolotti.

Pegue cerca de 100 g de massa, tendo o cuidado de cobrir a massa restante com filme transparente para não correr o risco de secar durante o preparo.

Enfarinhe a superfície de trabalho e abra a massa com uma espessura de 0.5 mm com a ajuda de um rolo, dando uma forma retangular de pelo menos 8 cm de largura. Alternativamente, você pode usar uma máquina de macarrão para obter uma folha muito fina (até o tamanho 6)

Encha um sac-à-poche com o recheio e corte a ponta para obter um orifício de cerca de 8 mm.

Disponha o recheio sobre a massa, fazendo tufos de cerca de 5 g, espaçados a menos de 2 cm.

Dobre a massa para unir as bordas e pressione com cuidado primeiro no recheio para eliminar o ar, depois nas laterais da massa para selar bem.

Com um cortador de massa dentado, retire o excesso de massa. Aperte a massa entre os recheios com os dedos, para formar uma espécie de pequena bolsa.

Em seguida, corte a massa para obter o agnolotti, continuando assim até obter todos os pedaços. Disponha-as em tabuleiros enfarinhados, espaçadas umas das outras.

Encha uma panela grande com água e adicione 1 colher de chá de sal grosso. Quando a água começar a ferver, adicione os agnolotti: cozinhe-os em água e sal até que subam à superfície.

Enquanto isso, em uma panela, derreta a manteiga temperada com a sálvia até dourar.

Escorra os agnolotti com a ajuda de uma escumadeira, coloque-os diretamente no prato de servir e tempere com manteiga e sálvia. Sirva imediatamente.