Chateaubriand: um nome, uma garantia. Este fino corte de carne é perfeito para fazer pratos elegantes e requintados com uma cozedura muito simples na grelha, na frigideira ou no forno. Oferecemos-lhe hoje um clássico da cozinha francesa, chateaubriand com molho Béarnaise, um molho delicado e cremoso feito com gemas de ovo, manteiga clarificada e uma infusão de chalotas, estragão, vinho branco, vinagre e água. O chateaubriand é um pedaço de carne que deve ser marinado por cerca de 2 horas na geladeiraem seguida, cozido em uma panela com manteiga por 20 minutos no máximo, de modo que o exterior se caracteriza por uma deliciosa crosta crocante e o interior permanece mal passado. O chateaubriand com molho Béarnaise pode ser acompanhado por uma taça de vinho branco suave e estruturado como Friuliano Pinot Gris ou de Doce Veronesee torne-se o prato principal de um jantar com seus convidados.

PREPARAÇÃO

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Desengordure, se necessário, o filé de carne e coloque-o em uma assadeira grande.

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Unte com azeite de oliva extra virgem, acerte o sal e a pimenta e massageie a carne para cobri-la uniformemente. Cubra a panela com filme plástico e coloque o filé para marinar por 2 horas na geladeira.

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Enquanto a carne marina, prepare o molho Béarnaise picando o estragão e cortando a chalota às rodelas.

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Deite 50 ml de água, o vinho branco e o vinagre num tacho, tempere com pimenta branca moída, sal, chalotas e metade do estragão previamente picado.

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Leve tudo a ferver, reduza o lume para o mínimo e cozinhe até o líquido reduzir para 1/3 do seu volume inicial. Deixe a infusão esfriar e filtre o líquido com uma peneira de malha fina. Deixe esfriar.

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Leve uma panela com água ao fogo. Deixe esquentar em fogo médio.

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Enquanto isso, despeje as três gemas em uma tigela de vidro e comece a bater com uma batedeira em velocidade média. Incorpore lentamente a infusão obtida anteriormente, bem fria, continuando a bater até obter uma mistura espumosa.

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Coloque a tigela de vidro com a mistura na panela com a água já quente. Continue batendo em velocidade média enquanto despeja lentamente a manteiga clarificada.

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A mistura que você obterá deve ser lisa e homogênea, semelhante à gemada. Despeje em outra tigela para deixar esfriar. Tempere com sal e pimenta, acrescente o restante do estragão, misture e leve à geladeira, coberto com filme plástico.

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Neste ponto a carne estará bem marinada. Leve ao lume uma frigideira anti-aderente com a manteiga, deixando-a derreter. Quando estiver quente, coloque o filé sobre ele.

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Cozinhe em fogo alto dos dois lados para selar e não deixar escapar o suco. Em seguida, continue cozinhando, regando o filé com manteiga derretida, até formar uma crosta dourada. Em seguida, cozinhe por mais 15 minutos em fogo médio-alto. (

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Desligue o fogo, deixe a carne descansar por 15 minutos para que os sucos se redistribuam por dentro. Fatie a carne com uma faca afiada e obtenha fatias com cerca de 1 cm de espessura. Emprate e sirva com o molho Béarnaise.

Conselhos e dicas

o chateaubrand é sangue consumido. Mas se você não gosta muito de cozinhar mal passado, pode fazê-lo cozinhe mais 5 minutos para obter cozimento médio. Se você tiver um termômetro de cozinha, para cozinhar mal passado, a temperatura central da carne deve estar entre 50 e 60°.

Você pode cozinhar a carne em uma panela conforme a receita ou dourar e levar ao forno a 250°, 5 minutos de cada lado.

Ghee está facilmente disponível em supermercados. Eventualmente pode ser feito em casa derretendo a manteiga em fogo bem baixinho por alguns minutos, eliminando toda a parte espumosa e guardando apenas o líquido branco.

O molho béarnaise deve ser cozido em banho-maria pelo tempo necessário conforme indicado na receita, sem aumentar muito o fogo. Nunca pare de mexer, senão ficará uma mistura firme com consistência de omelete.

armazenamento

O chateaubriand com molho béarnaise deve ser consumido na hora. Não é recomendado mantê-lo na geladeira e no freezer.

HISTÓRIA

O nome "Chateaubriand” deriva do escritor francês François René de Chateaubriand, para quem seu chef pessoal, Montmireil, inventou um tipo de cozimento do premiado pedaço de filé bovino. Nenhum "O guia culinário" De Augusto Escoffiera cozinheira relata que o chateaubriand geralmente deve pesar entre 400 e 500 gramas, para ter um cozimento uniforme, e que o acompanhamento ideal são as batatas assadas.