A pão de ló é uma receita básica da pastelaria italiana e de todo o mundo. É preparado com alguns ingredientes simples: ovos, açúcar, farinha 00, baunilha e uma pitada de sal. Ao contrário do que muitos pensam, no pão de ló absolutamente nenhum fermento: sua maciez vem da operação de bater cuidadosamente os ovos e criar uma mistura arejada e macia. Não está claro por que esta preparação foi nomeada pão de ló: a versão mais difundida é que foi inventada pelo confeiteiro Giovanni Battista Cabona, que trabalhou para a família genovesa Pallavicini e que foi com eles para Madrid durante alguns anos. Aqui está um dos preparos do confeiteiro, uma base macia para bolos chamada Macarrão Genoise, foi reinterpretado sem manteiga pelos chefs espanhóis e por isso foi chamado de pão de ló. Existem muitas versões desta base, como o pão de ló com cacau, mas também com café, ou aromatizado com limoncello. O pão de ló é perfeito para ser recheado com cremes, ganache e mousse, ou para fazer preparações especiais como o bolo Saint Honoré ou o bolo gelado à base de pão de ló.

PREPARAÇÃO

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Para preparar o seu pão de ló, comece despejando os ovos e o açúcar granulado com uma pitada de sal fino na tigela da batedeira (ou em qualquer tigela se decidir usar batedores elétricos). Adicione também as sementes da vagem de baunilha, cortando a vagem e raspando o interior com uma faca pequena, colocando as sementes diretamente na tigela.

2

Coloque o batedor e ligue-o em alta velocidade. Sove a mistura por cerca de 15-16 minutos, até que fique bem batida e arejada.

3

Forre o fundo de uma forma de bolo de 22 cm de diâmetro com dobradiça de abertura, colocando uma folha de papel manteiga entre o fundo e as bordas da forma de bolo e fechando a dobradiça para fixar bem o papel manteiga.

4

Peneire a farinha duas vezes, a primeira vez em uma tigela separada e a segunda vez na tigela com a mistura de ovos. Comece misturando com uma espátula fazendo movimentos de baixo para cima.

5

Misture delicadamente até que a farinha esteja perfeitamente incorporada e a mistura ainda esteja bem inchada e macia. Neste ponto, despeje delicadamente na assadeira forrada com papel manteiga.

6

Cozinhe a massa em forno estático pré-aquecido a 170°C por 40 minutos, colocando a fôrma na parte mais baixa do forno. Nunca abra a porta do forno durante o cozimento. Quando o pão de ló estiver pronto, retire-o do forno e deixe esfriar completamente, ainda dentro da forma.

7

Quando o pão de ló estiver bem frio pode-se desenformá-lo e cortá-lo. Com as doses desta receita obterá um pão de ló suficientemente alto para fazer três discos. Para cortar três discos idênticos você pode ajudar colocando duas fileiras de palitos nas bordas da base. Em seguida, proceda ao corte com uma faca de lâmina longa, seguindo as fileiras de palitos. Obterá assim três discos perfeitos, prontos para serem usados.

Dicas e truques

O seu pão de ló pode ser aromatizado não só com vagem de baunilha, mas também com casca de limão ou laranja não tratada. Alternativamente, você pode usar aromatizantes naturais: por que não tentar, por exemplo, usar um frasco de sabor de amêndoa?

A forma redonda de mola que recomendamos para este bolo deve ter 22 centímetros de diâmetro. Se quiser fazer uma base quadrada pode usar um molde 17 × 17 cm.

Se quiser fazer uma base maior pode aumentar a dose dos ingredientes: cada ovo adicionado corresponderá a 30 gramas de farinha 00 e 30 gramas de açúcar. Lembramos que para cada 2 centímetros de forma extra será adicionado 1 ovo e os pesos resultantes de farinha e açúcar. Então, se você quiser fazer um pão de ló com uma forma de bolo de 24cm de diâmetro, terá que usar 6 ovos médios, 180g de açúcar granulado e 180g de farinha 00.

Nunca abra o forno antes de terminar o tempo de cozedura, caso contrário corre o risco de o seu pão-de-ló murchar completamente. Você pode abrir o forno após 40 minutos de cozimento e fazer o experimente o palito, inserindo um palito no centro do pão de ló e verificando se está seco ao retirá-lo. Se ainda estiver úmido, continue cozinhando por mais 5 minutos.

Se o seu pão de ló se esfarelar ao ser cortado, significa que os ovos foram batidos demais.

armazenamento

O pão de ló permanece macio por cerca de 2 dias, coberto com uma película transparente depois de frio. O pão de ló também pode ser congelado, embrulhado em película aderente, durante no máximo 1 mês.