Flocos de neve, a receita das sobremesas napolitanas da Poppella

A Flocos de neve são as sobremesas mais famosas de Confeitaria Poppella, o famoso laboratório nascido na Rione Sanità e hoje localizado em vários locais de Nápoles. Flocos de neve são deliciosos e muito delicados brioscina à base de uma massa macia e deliciosa, recheada com um delicioso creme de leite e ricota, e servido coberto com uma leve camada de açúcar de confeiteiro. A receita original do Fiocchi di latte é secreta e zelosamente guardada pelos confeiteiros de Poppella, mas diversas variações muito semelhantes ao original já se espalharam. Nossa versão é fácil e muito bom, muito semelhante ao original e é feito com um misturador planetário simples. Só será necessário ter um pouco de paciência e respeitar os tempos de fermentação da massa, para obter um resultado macio e muito macio. Prepare os Flocos de Neve para servir depois do almoço de domingo, juntamente com outras sobremesas napolitanas como o bolo Caprese!

Ingredientes para peças 18

Farinha forte 330 W: 300 g
Açúcar granulado: 50 g
Leite para a massa: 150 ml
Manteiga: 50 g
Fermento seco: 2 g
Sal: 1 pitada
Leite para o creme: 200 ml
Amido de milho: 15 g
Açúcar de confeiteiro para o creme de leite: 30 g
Ricota de leite de vaca: 300 g
Açúcar de confeiteiro para o creme de ricota: 20 g
Creme fresco: 50 ml
Gema: 1
Leite para finalizar: 2 colheres de sopa

Preparação: 6 horas
Cozinhando: 10 minutos
Total: 6 horas, 10 minutos
Calorias: 187 kcal/peça

PREPARAÇÃO

Despeje o fermento e a farinha na tigela grande da batedeira. Se usar fermento fresco, primeiro terá que esmigalhá-lo com as mãos. Então comece a derramar o leite.

Depois de despejar todo o leite, comece a amassar com o batedor K ou o gancho para massa.

Adicione o açúcar quando a mistura ainda estiver bem áspera e deixe agir por 5 minutos na velocidade mínima até ficar bem liso e homogêneo.

Neste ponto, adicione metade da manteiga em temperatura ambiente e continue trabalhando até que a manteiga esteja bem incorporada.

Adicione a última parte da manteiga, amasse por mais cinco minutos e depois acrescente o sal.

Sove a massa até que fique bem amarrada e não grude no gancho. Transfira para uma tigela e cubra com filme plástico. Coloque-o em local aquecido e sem mudanças bruscas de temperatura e deixe crescer por 2 horas a 28°C, até dobrar de tamanho.

Prepare o creme de leite: despeje o amido de milho e o açúcar de confeiteiro em uma tigela, misturando com um batedor.

Adicione o leite frio e mexa novamente.

Transfira tudo para uma panela e leve ao fogo baixo. Misture com um batedor de arame até o creme engrossar: demorará cerca de 5 minutos.

Transfira para uma tigela, cubra com filme plástico para evitar a formação de película e deixe esfriar bem.

Peneire a ricota colocando-a em uma peneira de malha estreita e passando as costas de uma colher sobre a mistura para filtrá-la pela malha até uma tigela.

Adicione o açúcar, as raspas de limão orgânico e o creme de leite fresco ainda líquido.

Misture até obter uma mistura lisa e aveludada, depois acrescente o creme de leite e incorpore bem com uma colher. Cubra o recheio com filme plástico e leve à geladeira.

Retire a massa fermentada e transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada. Corte porções de massa de cerca de 30 gramas cada.

Faça bolinhas com a massa e coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Em uma tigela pequena adicione a gema e o leite, misture bem e com um pincel aplique uma camada de líquido sobre cada brioscina.

Depois de pincelar toda a brioscina, cubra a panela com filme transparente e deixe crescer até dobrar de tamanho, a 28°C. Isso levará cerca de 2 horas. Passado o tempo de descanso, pré-aqueça o forno em modo estático a 180°C.

Retire a película e pincele bem todos os brioches novamente com a mistura de gema de ovo e leite. Leve ao forno e cozinhe por 10 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar um pouco, depois use a ponta lisa de um saco de confeitar para fazer um pequeno furo sob os brioches. Encha o saco de confeitar com a ricota e o creme de leite e recheie.

Coloque em um prato de servir e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Dicas e truques

Os flocos de neve precisam ser recheados quando estiverem ainda quente, pois assim a massa vai ceder espaço suficiente para o recheio de creme de leite. Se o cozimento demorar mais será mais difícil recheá-los, por isso verifique com atenção a cor dos brioches no forno.

Você pode substituir o fermento seco por 7 gramas de fermento de cerveja fresco.

Recomendamos o uso de leite integral para esta preparação, mas você também pode usar leite parcialmente desnatado. O leite integral dará mais cremosidade à ricota.

É essencial que a farinha utilizada para esta preparação tenha uma força de pelo menos 330W. Para saber como ler a força de uma farinha, como saber as diferenças entre os tipos de farinha e suas utilizações na cozinha, recomendamos o nosso blogpost.

Se sobrar um pouco de creme de leite você pode usar para acompanhar fruta fresca da épocacomo morangos, ou como um delicioso recheio panquecas no café da manhã.