Para fazer canelones com ricota e espinafre, comece preparando o molho de tomate. Descasque a cebola e pique finamente com uma faca.

Usando um garfo ou um moinho de alimentos com furos grandes, amasse bem os tomates pelados e despeje duas colheres de sopa de óleo em uma panela.

Adicione a cebola picada e leve ao fogo médio-baixo. Espere até a cebola dourar e depois acrescente os tomates.

Adicione uma colher de chá de sal, misture e deixe cozinhar cerca de 30 minutos em fogo baixo. Depois desligue e reserve, cobrindo com uma tampa.

Despeje um pouco de azeite de oliva extra virgem em uma panela grande com laterais altas ou em uma wok e adicione o espinafre fresco. Deixe secar um pouco, acrescente uma colher de chá de sal e continue cozinhando até que a água vegetal seque completamente.

Passe a ricota por uma peneira de malha estreita para deixá-la mais lisa e homogênea.

Adicione o parmesão ralado ou parmesão, o sal e a noz-moscada ao purê de ricota e misture tudo bem.

Transfira o espinafre para uma tábua e pique finamente com uma faca, depois adicione à ricota e misture até formar uma mistura única e homogênea. Reserve o recheio e dedique-se ao preparo do macarrão.

Despeje a farinha sobre uma superfície de trabalho e dê-lhe o formato clássico de fonte. Adicione os ovos inteiros ao centro da farinha e comece a bater com um garfo.

Com o garfo, vá recolhendo aos poucos um pouco de farinha das bordas da fonte e misture com os ovos até incorporar bem os dois ingredientes.

Quando a mistura estiver bastante áspera, comece a trabalhar com as mãos até obter uma massa sólida, lisa e compacta. Embrulhe em película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos.

Quando a massa estiver suficientemente descansada, leve ao fogo uma panela cheia de água e acrescente uma colher de chá de sal. Retire a massa e retire um pedaço de cada vez. Coloque o pedaço de massa sobre uma superfície levemente enfarinhada.

Com um rolo, abra a massa até obter uma folha bem fina, com 2 mm de espessura. Usando um cortador de massa, corte a massa em retângulos de 10×15 cm. Você deve obter cerca de 30 retângulos.

Despeje um ou dois retângulos de cada vez na água fervente e cozinhe por 1 minuto. Escorra, passe rapidamente em uma tigela com água fria para interromper o cozimento e depois deixe secar sobre um pano limpo.

Encha um saco de confeitar com o recheio de ricota e espinafre e recheie o canelone com uma camada de recheio, colocando-o na parte inferior do retângulo de massa.

Enrole cuidadosamente a folha de massa para formar o canelone.

Despeje um fio de azeite em uma assadeira de cerâmica e adicione uma camada de molho de tomate previamente preparado. Espalhe o purê de tomate até cobrir completamente o fundo da assadeira.

Adicione três canelones (dependendo do tamanho da assadeira você pode adicionar menos ou mais, considerando que 2-3 canelones é uma porção para um adulto) e cubra bem com o purê de tomate, despejando também nas bordas.

Polvilhe com parmesão ou Grana Padano ralado e leve ao forno estático pré-aquecido a 200°C por 25 minutos. Retire do forno e sirva imediatamente os canelones aos convidados.