Para preparar o ragù, comece limpando os vegetais, privando-os de suas partes não comestíveis; em seguida, prepare uma mistura bem picadinha com as cenouras, a cebola e o aipo previamente limpos e reserve temporariamente.

Pegue uma panela e despeje uma colher de sopa de azeite extra virgem; adicione a pancetta em cubos e deixe dourar em fogo médio por alguns minutos. Em seguida, adicione os legumes picados e cozinhe os ingredientes por cerca de 5/6 minutos.

Após este tempo, despeje a carne picada na panela; mexa levantando a chama do fogo. Marrom bem.

Despeje o vinho tinto e espere evaporar completamente. Neste ponto, adicione o purê de tomate e misture tudo.

Quando o molho de tomate voltar a ferver, você pode adicionar o caldo de legumes previamente aquecido. Continue a cozinhar o molho por pelo menos 2 horas, cobrindo a panela com uma tampa e mexendo ocasionalmente.

Entretanto, prepare a massa fresca: recolha os espinafres frescos e lave-os em água corrente antes de os deitar num tacho (cuidado para não adicionar mais água porque já tem bastante água dentro).

Cozinhe por cerca de 10 minutos até obter alguns espinafres murchos; depois deixe esfriar completamente e continue apertando bem com as mãos.

Coloque os espinafres em um liquidificador elétrico e pique-os até obter um purê liso.

Despeje a farinha 00 junto com a semolina em uma tábua de confeitar. Adicione o espinafre picado no centro dando a forma clássica de fonte.

Bata os ovos e as gemas em uma tigela com um garfo; combiná-los várias vezes dentro da farinha e espinafre.

Comece a amassar os ingredientes trazendo a farinha externa para o centro com a ajuda de um garfo. Continue adicionando os ovos batidos restantes também.

Neste ponto continue a amassar com as mãos: continue assim até obter uma massa lisa e homogénea.

Faça uma bola e cubra-a com película aderente. Leve novamente à geladeira e deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos.

Neste ponto, prepare o béchamel deitando o leite num tacho: aqueça-o sem ferver.

Coloque a manteiga em uma panela e deixe derreter completamente. Adicione a farinha de uma só vez, misture com um batedor e deixe cozinhar por alguns minutos até dourar.

Adicione o leite quente à panela e continue mexendo evitando a formação de grumos. Adicione uma pitada de sal fino e tempere com a noz-moscada em pó.

Misture até obter um bechamel suave e cremoso.

Pegue o pedaço de massa fresca e pegue um pedaço com a ajuda de uma espátula ou uma faca. Abra a massa com um rolo: para facilitar na hora de espalhar, polvilhe com um pouco de sêmola.

Continue até obter um retângulo muito fino com cerca de 1 milímetro de espessura.

Para realizar esta operação, você também pode usar uma máquina de massas frescas em vez de um rolo.

Em seguida, obtenha folhas de 15 x 20 centímetros. Encha uma panela com água e meia colher de chá de sal grosso: quando ferver, mergulhe as folhas obtidas uma de cada vez. Deixe-os cozinhar por 1 minuto.

Escorra as folhas com a ajuda de uma escumadeira e transfira-as para um pano limpo, enxugando-as para retirar o excesso de água. Repita esta operação para todas as folhas, colocando-as lado a lado à medida que vão cozinhando e tomando cuidado para não as sobrepor.

Neste ponto pegue uma forma de cerca de 30 x 20 centímetros e unte o fundo com manteiga. Em seguida, despeje uma colher de sopa de bechamel espalhando bem.

Continue com uma colher de molho de carne.

Coloque duas folhas lado a lado.

Continue com outra camada de bechamel e outra de ragù.

Polvilhe com uma colher de sopa de queijo ralado e continue assim até ter mais cinco camadas. Depois de colocar a última folha, adicione, além do béchamel, queijo e ragù, também alguns pedaços de manteiga.

Coloque a assadeira em um forno estático pré-aquecido a 170° e cozinhe por cerca de 40 minutos.