Ainda me lembro da primeira vez na Puglia, durante uma viagem de lazer, tive a oportunidade de provar a lendária orecchiette. Para mim, na altura, os grelos eram um tabu, por isso lembro-me de os ter provado com excelente molho de tomate e cacioricotta. Eu evoluí um pouco hoje, então quando a temporada chegar nabiças, não posso deixar de preparar cavatelli e orecchiette. Orecchiette da Puglia, como o cavatelli, é um tipo de massa fresca preparada à mão com farinha 00 e farinha de sêmola em porcentagem variável, dependendo das famílias. Por conveniência eu faço meio a meio, mas a proporção mais adequada seria 70% semolina, 30% farinha 00. Vamos ver juntos como preparar, armado com muita paciência, este primeiro curso tradicionalcoberto com grelos.

PREPARAÇÃO

1

Primeiro limpe os grelos, folheando as mudas e cortando as flores. Lave-os em água algumas vezes.

2

Em uma tigela ou com a batedeira, misture as duas farinhas e acrescente, misturando a água aos poucos, até obter uma massa lisa, compacta e firme. Serão necessários cerca de 80 ml de água.

3

Deixe descansar por pelo menos 30 minutos.

4

Em seguida, pegue porções da massa e dê a forma de um pão.
Corte-os em pedaços de cerca de um centímetro.

5

Com uma faca serrilhada de ponta arredondada, pressione levemente o pequeno pedaço de massa e forme uma cavidade.

6

Vire-o no dedo indicador para que a parte áspera termine do lado de fora e a massa adquira sua forma característica.

7

Leve ao fogo uma panela com água salgada. Cozinhe os nabos da fervura por 10-15 minutos, depois abaixe o macarrão e continue cozinhando por mais 5 minutos.

8

Enquanto isso, aqueça uma panela com bastante azeite, alho e pimenta.

9

Quando a massa estiver pronta, escorra-a diretamente na panela com uma escumadeira e refogue em fogo alto por alguns minutos.
Servir quente.

Dicas e curiosidades

As orecchiettes são chamadas assim precisamente porque têm uma forma semelhante a orelhas pequenas e as encontramos especificamente na Puglia e na Basilicata. Eles não são muito grandes e sua forma côncava é áspera na superfície. As origens da orecchiette são antigas, mas não há uma proveniência certa. Existem várias hipóteses: a primeira é que eles apareceram pela primeira vez na Provença na França e que mais tarde com a chegada dos angevinos na Itália, eles se espalharam para as terras conquistadas da Puglia e da Basilicata. Outra hipótese sugere que a orecchiette chegou à Puglia com a chegada das comunidades judaicas. Aliás, parece que nasceram as orecchiettes, variante das orelhas de Hamã, massas doces de formato côncavo preparadas para a celebração do Purim. A orecchiette eles também são chamados de “strascinati”. Eles podem ser temperados com outros ingredientes, como brócolis ou tomate. O segredo do sucesso do prato é cozinhar os legumes que o temperam no ponto certo. Este é um prato tradicional camponês, simples mas com sabores fortes.